台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(上)

剛從超市買回來貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」,成分標示著100%生乳,

為什麼有些品牌濃醇香、有些品牌喝起來又沒那麼濃呢?

到底這些牛奶安不安全?

那我們先來介紹什麼是生乳、牛乳、鮮乳、調味乳、強化鮮乳

文/吳藝璐

 

NCHUmilk

我國CNS定義

生乳:CNS 3055,從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。

鮮乳:CNS 3056,以生乳(CNS 3055)為原料,經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。

強化鮮乳:可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中(除水分外)之營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項,使用範圍及用量標準。

調味乳:CNS 3057,以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,『添加調味料等加工』製成之調味乳。

保久乳:CNS 3292,以生乳(CNS 3055)或鮮乳(CNS 3056)經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。

牛乳:CNS標準沒有定義。因此任何等級的乳製品要稱呼為牛乳其實是沒有什麼問題的。

 

 

簡單來說,牛乳是一個統括的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。

也被用以代稱,用於沒有達到鮮乳,甚至沒有達到調味乳等級的產品(因這類產品沒有適合的稱呼)。

因此,真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分!

所以只要符合以上的鮮乳定義(CNS 3056),即可被稱為鮮乳。

這就是為什麼會好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。

costco(Photo by Mike Mozart,CC BY 2.0)

「好事多的鮮乳」和「國產的鮮乳」有什麼差別呢?

有沒有注意到「好事多的鮮乳」,它的保存期限竟然高達七十天(另有標示開封後於七天內飲用完畢),這又是什麼達到的呢?

 

其實,「好市多賣鮮乳」它的殺菌方式以及包裝方式就有點像台灣的「保久乳」,只是「好市多的鮮乳」要求要保存在冷藏 4℃ 以下,而臺灣保久乳置於室溫即可,但其開封後保存時間與「國產鮮乳」其實大同小異。

 

最主要的差別就是「殺菌方式」以及「包裝方式」,另外還有就是兩者 「生乳來源」不一樣。

 

那又是什麼差別呢?先別急,我們先從鮮乳的源頭來介紹。

 

鮮乳的源頭─「生乳」

「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳」。

生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異。因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後,會先經由離心機作「乳油分離」,將乳脂做調整,達到標準化的效果。所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時,才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況!而離心過程中同時也會將塵埃以及異物等去除,以維持牛乳的清淨。

 

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(Photo by U.S. Department of Agriculture,CC BY 2.0)

比例調整好後,下一步是要進行「均質」,均質?

 

什麼是均質??

如果有在牧場看過剛擠出來的生乳,會發現當生乳放置一段時間後,牛奶上層會浮一層黃黃的乳油,難不成牛奶那麼快就壞掉了?!

並不是唷!

這是正常現象,跟油與水互不相溶的原因是相同的!因此我們要經過「均質」,將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中,避免乳油上浮的不良觀感。

 

了解生乳來源以及均質的目的之後,下集帶您繼續了解牛奶濃醇香的秘密!

 

參考資料

  1. 陳彥伯 老師–乳品加工學講義
  2. 中華民國乳業協會
  3. 好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較
  4. 鮮乳的灰色地帶-奕之華

 

延伸閱讀

  1. 牛乳與羊乳的差別
  2. 乳牛的生產週期
  3. 牛奶的事實與被抹黑
  4. 你所不知道的畜產-牛奶(Youtube連結)

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