台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)

我們今天來繼續介紹濃醇香的秘密吧!!!

前情提要請點我

 

上集我們談到了均質這個步驟,均質之後呢?

 

牛乳的殺菌

生乳因富含營養分可提供微生物生長,因此自乳房擠出後,可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染,如果不進行「熱處理」,汙染的微生物就會滋生繁殖,使乳中生菌數增加,不斷代謝產生乳酸使酸度增高,造成風味惡化、新鮮度下降,而影響乳的品質和加工利用。

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(Photo by Rebecca Siegel,CC BY 2.0)

熱處理依照加熱條件可分為三種,分別是:

1. LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌)

2. HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌)

3. UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌)

藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死,並大幅降低生乳中微生物含量。

 

那這些殺菌方法又有什麼差別,我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主?

其中 LTLT 與 HTST,由於並沒有完全殺死所有微生物,所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖,因此保存期限短,約為冷藏7-14天。

 

在臺灣,乳品大廠大部分都是使用 UHT 加熱法來進行鮮乳殺(滅)菌。

UHT 由於加熱條件嚴苛(135~150℃,2~10s),可殺滅所有的微生物。因此除非開封過,牛奶並不會那麼快壞掉。但高溫會使牛奶發生「梅納反應」,並且因此產生許多種的風味物質,進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感,所以這就是為什麼台灣人會覺得,在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香!

 

另外,中興大學動物科學系陳彥伯老師指出:好事多的鮮乳其實是叫做ESL(extended shelf-life)乳。ESL乳不等於保久乳。

 

保久乳產品一定要完全無菌,所以必須配合比較強的滅菌條件(溫度高,時間長)。但也因此產生許多因高溫所產生的風味物質(國外叫加熱臭,國內稱濃純香),還伴隨著許多蛋白質與維生素的破壞。所以ESL技術的發展就因應而生。

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(Photo by jacqueline,CC BY-NC 2.0)

ESL加熱條件並沒有到UHT的滅菌條件,可說是介於傳統巴斯德殺菌法與UHT滅菌之間。因此會產生較少的加熱風味物質,以及比較少的營養份流失。但是由於加熱條件的不足,也代表著殺菌程度會不夠,所以ESL會配合以其他的技術,例如膜過濾、非常乾淨的充填環境(或是用無菌充填)、惰性氣體充填等。最近還有人在研究微波、細菌素添加、通電等等的配合技術。所以ESL乳算是一種比較新的高技術鮮乳加工方法。

殺菌完成,最後包裝好後,一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉!

 

作者:吳藝璐

 

參考資料

  1. 陳彥伯 老師–乳品加工學講義
  2. 中華民國乳業協會
  3. 好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較
  4. 鮮乳的灰色地帶-奕之華

 

延伸閱讀

  1. 牛乳與羊乳的差別
  2. 乳牛的生產週期
  3. 牛奶的事實與被抹黑
  4. 你所不知道的畜產-牛奶(Youtube連結)

 

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一般留言

  1. 看到RIx 說的濃純香更多是乳脂偏高,我也有「聽過」類似的說法 ,就是將低脂牛奶的乳脂給了全脂牛奶,所以才會濃純香….不知道正不正確?

  2. 好事多的Hood whole 後面標示為極高溫瞬間商業滅菌,並非為ESL milk吧? 從標示上判斷來說更偏向UHT+無菌充填的技術
    而台灣很多所謂的濃純香更多是乳脂偏高,以期完成UHT後延緩其冷卻時間所造成的風味變化和褐化
    而ESL MILK 據個人了解,是在說明特定技術(MF、無菌充填、特殊包材)來延緩其保存,並非單純溫度上的改變,況且現行的PAPER中,也有指出在HTST的條件下,越高溫度的殺菌處理不一定會得到較佳的保存期限

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