肉品的冷凍與解凍

今天為大家介紹,肉品的冷凍與解凍-「最大冰晶生成帶」

文/林佳緯

肉

有在下廚的人都知道,生鮮肉品烹調後的口感會比經過冷凍的肉品來的比較有水分(多汁性),這是因為肉品在凍結時約有80%的水分在-1~-4℃溫度時結成冰(但因各種肉類有所差異),
在此-1~-4℃溫度帶的範圍稱之「最大冰晶生成帶」。



肉品冷凍有分為兩種,
一, 通過最大冰晶生成帶30分鐘以內稱為「急速冷凍」;
二, 超過30分鐘稱為「緩慢冷凍」。

 

我們會建議您盡可能使用生鮮肉,若必須要將肉品冷凍,則建議使用急速冷凍是對肉品保存比較好的方式。

 

通過最大冰晶生成帶(-1~-4℃溫度帶的範圍)的時間越短,肉品中的冰晶越小,對組織(肉質)的傷害也越小,當這些冰晶經過解凍或烹調後,造成肉品水分流失;保有水分的肉品,經過簡單的烹調就可以很「juicy」了。

 

而解凍恰巧相反,解凍最好經過緩慢而長時間,可以利用家裡冰箱不同隔層,最簡單的解凍方式是前一天將肉品用毛巾包裹,從冷凍庫轉至解凍室或冷藏室解凍。

 

雖然我們從超市或其他地方購買的肉品未必能控制肉品冷凍的時間及溫度,但是我們可以把握解凍的時機,如此一來,人人都是阿基師。 經過解凍的肉品,請儘早食用完畢,避免反覆冷凍解凍造成水分流失,品質變異;也因為肉品富含營養,若沒有及早食用恐怕會造成微生物滋生的溫床。

 

 

 

 

參考資料
1. 譚發瑞 教授–肉品加工學

 

延伸閱讀

1.肉品肉色的變化與異常肉

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