牛肉熟成

什麼是「牛肉熟成」?

牛肉熟成(beef aging),也有人翻譯成老化,

其道理跟酒越陳越香出發點是類似的。

文/徐振洋

 

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(圖片攝於2014台北國際食品展)

 

一、為什麼會有這道手續呢

據說在遠古時期,人類在狩獵來時,將宰殺的獵物分解(或整隻)並風乾表面,雖然這只是一個無心的過程,但卻是肉類(熟成)這進行式的開始。

熟成的祖先應是發酵,就像酸味的水果或酒能使肉質變酸,而熟成是讓肉自己的內部自然改變,達到近似去除多餘的水分、突顯肉味的功能來。動物的肉,屠宰後,我們稱屠體,牛的肌肉會僵硬(rigor)、因此剛屠宰的肉不好吃。

熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。


二、熟成作用的方式和原理

熟成,是將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下,利用肉中含有能夠自家消化(autolysis)的酵素,使肌肉經此作用可在呈現鬆軟,即所謂解僵(resolution of rigor),負責此種作用的酵素,已被證實為一種鈣致活蛋白分解酵素(calcium activated protease)。

牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質:

第一,水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。
第二,上述在牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織,這使得肉質變的更軟嫩。
牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。

另外目前熟成市面上分成兩種方式:

1. 乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)

將牛隻被屠宰與清理後,分割成不同部位的大切塊後,放置可控管其溫度與濕度的冷藏庫。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理,因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪(油花,marbling)。因為這些理由,一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

在牛肉熟成時,如溫度和濕度經嚴格的控管,可獲滿意的效果。最適合的熟成條件已發現為溫度 -1.1℃,相對濕度約在 85~87%,氣流變化頻率為每小時7次,在此條件下將牛肉熟成,依消費者的喜好經3~6周的熟成為佳。

另外,在攝氏零度的冷藏室中熟成經過風乾脫水之後,肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調,可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

 

2. 濕式熟成牛肉(Wet-aged beef)

一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間(通常只需要幾天)並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。有些人會認為,濕式熟成,根本不是熟成,因為它只是把牛肉放進真空袋貯存而已。

 

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

 

參考資料

  1. 劉登城 教授–肉品加工學
  2. 譚發瑞 教授–肉品加工學
  3. 陳明造 榮退教授–編著《畜產加工》《中式肉品加工》《肉品加工理論與應用》
  4. 美國肉類出口協會
  5. 2014台北國際食品展

 

延伸閱讀

  1. 肉品肉色的變化與異常肉
  2. Farm to table的過程-肉品市場
  3. 肉品的冷凍與解凍
  4. 你了解狂牛症嗎?

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一般留言

  1. 疑問:乾式熟成中提及的 -1.1℃ 不是正處在最大冰晶形成帶之中嗎? 肉質會不會被冰晶破壞呢?

    1. 理論上是會被破壞,不過還是因肉而異,但是肉質跟人的品評感受其實沒有直接相關

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