如何辨別雞蛋新鮮度之一

今天教大家,如何從蛋的外部,得知蛋新不新鮮。

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圖片來源:中央畜產會

 

在考慮蛋品質時,大家首要看的到的,是蛋殼清潔度和完整性,要避免挑選到那些破損有裂縫的雞蛋,可藉由手電筒燈光檢視更細微的裂縫,裂縫會造成細菌入侵的可能性大增,也可搖晃雞蛋,應避免挑選到那些搖晃起來有聲響的,代表雞蛋中有較多空氣存在。

在挑選蛋時,最好選擇蛋殼厚薄均一的雞蛋,因為隨著蛋雞年齡的增加,其產下之雞蛋會相對較大顆,並且蛋殼厚薄較不均勻,容易因撞擊產生破裂。

另外我們要利用氣室從外部判別雞蛋的新鮮度

那氣室怎麼形成的呢?

在蛋形成的過程中其兩層的蛋殼膜是緊密相合的,在產蛋後因蛋受到冷卻,於是暖呼呼的蛋白遇到冷體積會收縮,在蛋的鈍端他們會分離形成氣室,一般而言氣室形成的時間大約為產蛋後的6-60分鐘,氣溫若越低氣室就會形成越快。

eggstructure-960x500雞蛋的構造

 

然而產蛋後形成氣室的原因並不是水分的蒸發,主要是蛋之內容物受冷卻收縮所影響,一般新鮮的蛋氣室直徑約為1.5cm,高度為0.3cm。而且氣室會隨著存放的時間越久會越大蛋放久則水分會逐漸蒸發而使氣室變大,而氣室的位置通常會在蛋的鈍端,將蛋轉動其位置並不會改變,但我們發現蛋放久了不僅僅氣室會變大也容易改變位置,如搖晃蛋可能會有聲響;蛋之氣室位置可以照蛋來檢查,照蛋室可以判定這顆蛋是否放置過久不新鮮了,但一般人在採買時可以以透視光線的方式來檢驗氣室的位置。

最後一個方法是浸水法,優良的雞蛋會整顆橫沉於底部,而存放較久不新鮮的蛋,氣室變大會造成蛋的比重會下降,因此舊蛋比新鮮的蛋之比重為輕,則鈍端處會出現上浮的現象;一般蛋的比重為1.08~1.09,如果比重在1.02以下可以判定期為非常陳舊之蛋或腐敗蛋。

作者:張芳毓 

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

 

參考資料

  1. 周仲光 教授–蛋品加工學
  2. 財團法人中央畜產會

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