如何辨別雞蛋新鮮度之二

今天繼續教各位,如何由雞蛋敲開後,判斷雞蛋的新鮮度,以及該如何貯放雞蛋。

文/留聖智

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(Photo by Steve Johnson,CC by 2.0)

雞蛋品質的好壞不僅影響之後製成食品的口感以及加工特性(如凝膠性、乳化性和發泡性等),也與食品安全息息相關,所以以下想跟各位介紹一些簡易判斷雞蛋品質的方法及依據,還有該如何貯藏從市面上買回來的雞蛋。

 

將雞蛋打破後,如何從「蛋白」判斷蛋之新鮮程度呢?

其實蛋白中曾經介紹過的「濃厚蛋白」和「稀薄蛋白」,可以在圖片看到在蛋黃周圍的為濃厚蛋白,而濃厚蛋白旁邊較水狀的,為稀薄蛋白。其中濃厚蛋白隨著貯藏時間的增加會逐漸稀薄化,造成濃厚蛋白的減少,稀薄蛋白的增加,所以越新鮮的蛋其濃厚蛋白會越明顯。這就是有時候在打蛋時,有些蛋白會更不容易打散;如果將蛋打在碗中,看到水水稀稀的,代表此蛋新鮮度不佳。

 

 

「蛋黃」呢?

新鮮雞蛋的蛋黃較厚、較紮實,看起來也較渾圓飽滿;而不新鮮的雞蛋之蛋黃結構較鬆散塌陷,且蛋黃膜脆弱,打出來後易破裂。另外在將雞蛋煮熟後,偶爾可以看到,蛋黃周圍有墨綠色的一圈,這是因為蛋白中的硫化物跑進蛋黃,與蛋黃中的鐵質反應成硫化鐵,而呈現此顏色。原因可能是雞蛋存放過久造成蛋黃膜的脆弱(通透性增加),或者是太長的烹煮時間造成,蛋白中的硫化胺基酸有機會跑至蛋黃內部反應呈色。

 

 

最後就來談談該如何保存從市面上買回來的蛋吧!

現在一般市面上主要可買到的可分為洗選蛋和零售蛋,

洗選基本上就是已經經過清洗、殺菌和乾燥等處理,而蛋殼外本來就有一層保護膜,在這洗選的過程中就已被破壞。不過由於已經殺過菌,所以是可以直接食用的,只要在買回來後放入冰箱冷藏即可,不需再一次的清洗,再一次的清洗反而容易再造成細菌汙染,縮短了可食用的時間。

零售蛋買回來後若表面無髒污可直接放入冰箱貯存,但若有明顯髒汙的話則建議以溫水清洗,因為若以冷水清洗,原本在蛋殼表面上的細菌很容易就因此進入蛋內,使蛋更容易腐敗。而貯存於冰箱時,雞蛋最好皆以鈍端(因為氣室位於鈍端)朝上,尖端朝下,避免微生物直接侵入。

那綜合上次和今天所介紹的,你知道怎麼樣挑選雞蛋了嗎?

最後,一定要注意的就是不管是洗選蛋還是零售蛋,買回來後一定要冰冰箱,許多研究報告指出,雞蛋保存於4-5℃左右時,即使放了十天,新鮮程度依舊。另一方面,將雞蛋置於冰箱也可抑制微生物,若是置於室溫,約7-10天就不建議食用了,但若置於冰箱,則可以保存一個月。

 


參考資料

  1. 沈華山 榮退教授–蛋品加工學
  2. 張勝善 榮退教授 編著《畜產加工》
  3. 中華民國養雞協會
  4. 農業知識入口網(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

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