乳酪、乾酪,傻傻分不清?

各位有沒有去超市買了一條起司,但卻發現它的品名是乾酪?

而買了一塊乳酪,卻標示著butter的經驗呢?

到底乳酪、乾酪、起司是不是同種東西啊?

文末有最新消息唷!

文/魏士弘

cheese

(Photo by arbyreed,CC BY-NC 2.0)

 

未經成分分離的牛乳叫做全乳(whole milk),而牛乳成分中,有約88%的水分及12%的固形物,其中固形物又分為脂質與無脂固形物。而脂肪比重輕,將牛乳靜置一段時間或將牛乳離心之後,乳脂肪就會上浮或離心出來,分離出的部分就稱作乳脂(cream)又稱為鮮奶油,多應用於冰淇淋或糕餅類食品;而沒有脂肪的牛乳就稱作脫脂乳(skim milk)。

英文butter,在乳製品中為「奶油」又稱乳酪 (10411修訂),即是將分離出之鮮乳油,經過與空氣混合攪打後,破壞脂肪球皮膜的結構,使細小的脂肪聚集成大的脂肪球塊,去除多餘水分,經壓練成形後就是整塊的乳酪囉,又俗稱奶油,通常塗麵包用的就是這個~

而「乾酪」英文為cheese,也作起司或芝士,一般以全脂乳作為原料,添加凝乳酵素後,使乳品中的蛋白質凝結成塊,排出多餘液體(乳清)後,經擠壓成型就是乾酪的原型囉,再經不同的熟成方式就可以生產出各式各樣的起司啦!常聽到的高達起司、藍起司、岡佐拉起司都是乾酪唷。

 

 

Pizza裡面的起司可以拉出好長好漂亮的絲,為什麼有些起司就不行?

可以拉絲的起司需要具備良好的融化性及拉伸性,最常見的拉絲起司則為馬茲瑞拉(Mozzarella)起司。特別在於其製作過程多了一個步驟:在鑄模成形前,會先浸在熱水中搓揉或攪拌,原本的蛋白質結構遭到破壞,提高酪蛋白的疏鬆度,也提高了其水合性,可藉由外力重排使酪蛋白交連形成網狀結構,並把剩餘的水分與脂質鎖在網狀結構間,這個結構就賦予起司擁有拉伸性啦!

 


內文更新~

104年3月有標檢局有討論過標示的問題

http://www.ieatpe.org.tw/upload/img-416182349-0001.pdf

之後將Butter、Cream於104年11月11日修訂
CNS 2877 Butter 為「奶油」
CNS 2878 Cream 為 「乳脂」
CNS 2879 Edible processed cheese 為「食用再製乾酪(起司)」
CNS網站: http://www.cnsonline.com.tw/

 

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

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