鹹蛋製作的奧秘

 

粽子內Q彈且帶點沙沙口感的鹹蛋黃,是怎麼製作的呢?

文/滕祖廷

(Credit by Johnson WangCC BY-NC-SA 2.0)

鹹蛋(salted egg)

我們買到的鹹蛋,他是鹹蛋做好後煮熟的,叫做熟鹹蛋。至於做鹹蛋黃的,做好的鹹蛋沒有加熱,所以蛋白沒凝固,可以分離蛋黃蛋白,叫作生鹹蛋;粽子裡面的蛋黃就是將生鹹蛋的蛋黃取出後製作來的。

鹹蛋大多為傳統家庭式加工,醃製簡單但製法不定,主要都是使食鹽透入蛋內製成,一般多以鴨蛋為製作原料。
過往春末夏初是鴨蛋的盛產季節,農家會趁此時蛋價便宜多加醃製,除供端午粽子或中秋月餅等需求,平日當作清粥小菜亦是開胃佳餚呢!

傳統製法有塗敷法和浸漬法,以及數年前苗栗農工師生共同研發的鹹蛋黃冷凍速成法。

1. 塗敷法

塗敷法將紅土與食鹽、酒、紅茶、草木灰、水等調和為泥狀,塗敷於蛋上約1-2公分厚,並於稻穀上滾動以免相互黏著,置於容器內密封。 使用紅土主要是因其黏度高,易包覆,且pH質較低(~4),有機物較少,微生物不易增值。

2. 浸漬法

浸漬法覺塗敷法簡便且快速。將蛋浸漬於食鹽水中,製成鹽漬蛋後,分離蛋白與蛋黃,取蛋黃再次浸入食鹽水中,食鹽水透過卵黃膜滲入內部,取代水份。經數小時後,蛋黃呈半固態狀。將此取出置於通風處,或利用熱風乾燥、烤箱烘烤,就會有金黃色看來可口又人的半球狀製品啦!若在鹽漬液中加入辛香料,或鹽漬溫度保持40~50度C時,鹹蛋黃又會有另一番風味唷!

此外,食鹽濃度決定了醃製的速度,建議食鹽濃度30%以上。若食鹽濃度低,醃製時間長,可能有腐敗的疑慮;但若食鹽濃度過高,也可能會使蛋黃成品鹹味與鹼味太重唷!

3. 冷凍速成法

苗栗農工師生共同研究的鹹蛋黃的冷凍速成法,大幅縮短了鹹鴨蛋的製作時間。

研究中,先將鴨蛋在-18度C冷凍三天,使蛋黃中的脂蛋白分離,使蛋黃黏度增加,解凍後仍呈現凝膠狀態,但此時蛋白仍為液狀,可藉此特性輕鬆分離蛋黃與蛋白,蒐集的蛋白更可供其他加工再利用。(傳統全蛋醃製後,剩餘的鹹蛋白因鹽度高,後續加工可利用性低。)接著再以30%食鹽水醃製40-60分鐘。

至於冷凍速成法在鹹度、口感及風味方面,與傳統製程的成品相比,到底誰會贏得消費者的味蕾呢?就待您自行於家中DIY啦!

 

參考資料

  1. 張勝善,1999。蛋品加工學。
  2. 林慶文,2000。蛋之化學與利用。
  3. 中華民國第54屆中小學科學展覽會-『凍』人心『鹹』、『黃』金 Style
    -以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

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