冰磚乳的Q&A

牛乳的議題跟消費者息息相關

卻又有永無止盡的極端分子用盡其所不能的抹黑牛乳

究竟冰磚乳到底是什麼? 他跟食安有關係嗎? 為什麼他會被討論呢?

這裡整理的幾個Q&A

讓大家了解冰磚乳到底是怎麼一回事囉~

文/陳彥伯

(photo credit: https://tw.news.yahoo.com/鮮奶不鮮-還原奶低價高賣-消費者當冤大頭-095000670.html)

 

一、什麼是冰磚乳?

冰磚乳泛指冷凍乳製品,因為冷凍後結凍成一塊,所以稱為磚。

以台灣來說,進口之冷凍乳製品主要為冷凍濃縮乳(frozen milk concentrate)或冷凍乳脂(frozen cream)。進口這兩種形式的冷凍乳,主要為他們已經過濃縮及乳油分離步驟,整體固形物高,所以體積小,便於船運。

 

二、為什麼要使用冷凍濃縮乳(俗稱冰磚乳)?

本土乳源不足。
因此要製作各式非鮮乳之乳製品(如調味乳、乳飲品、發酵乳等)及其他含乳食品時(如拿鐵、奶茶、甜點等),必須仰賴國外進口。自國外進口之乳原料有很多種,如乳粉、乳脂(粉)、奶油與乳酪等,而冷凍濃縮乳為其中一種。簡單來說,他只是一種乳原料,供應各種不同含乳產品的製作而已

 

三、”鮮乳不鮮”? 冷凍濃縮乳與鮮乳製作有關嗎?

無關。
鮮乳(CNS3056)為符合生乳國家標準CNS3055之乳汁,經過適當加工製程(如標準化、均質、殺菌、包裝等)所製作。所以鮮乳僅能使用100%的生乳當作乳原料,不得使用冷凍濃縮乳。

早年為了防範不肖業者不使用生乳而使用還原乳(乳粉或濃縮乳加水還原)摻雜至鮮乳中,農委會推行鮮乳標章制度,也就是說,這個乳品加工廠製作出的鮮乳量,要與所收受的生乳量相符,所以經過這些標章管控以及業者自律,鮮乳絕對為100%生乳所製作。

冷凍濃縮乳如前文所述,不過就是一種乳原料,供含乳食品製作所用,包括乳飲品這個品項,乳飲品可允許非生乳與鮮乳之原料使用,所以是可以使用乳粉或是冷凍濃縮乳,經過適當比例稀釋為原乳成分後使用。

XX牛乳或是xx業務用奶,歸類為乳飲品,而乳飲品在包裝上都會標示,不要與鮮乳搞混即可

 

四、冷凍濃縮乳是由低品質或剩餘乳所製作?

非也。
早年的確會有剩餘乳的問題,所以剩餘乳會製作為乳粉或是冷凍(濃縮)乳保存或利用。但是如果使用品質不好的原料乳來製作,在成品的風味、安全性與安定性等都會有缺陷,而不利於後續的加工。甚至一些脂肪含量高的冷凍品,如冷凍乳脂,會選用品質較高的原料乳來製作,以維持產品的品質。

而現今,這些濃縮乳品主要以B2B供應給各乳廠進行加工,若品質不佳,對他們也不利,所以也不致於貿然使用。

 

五、冷凍濃縮乳如何製作?

先濃縮,而後急速冷凍。

而濃縮方法有很多種:
1. 傳統的蒸發法(evaporation):

蒸發法利用熱將水分蒸發去除,缺點為需要高熱,容易引起蛋白質與脂肪的不穩定。

2. 真空蒸發法(vaccum evaporation):

利用降低氣壓,讓水的沸點降低,可以用比較低的溫度將水分蒸發,可改善傳統法的部分缺點,但仍然會使用到熱,所以安定性雖提升,但仍有機會造成不安定。

3. 膜過濾法:包括逆滲透(reverse osmosis;RO)或超過濾(ultra-filtration)。

這種選擇性的濾膜可以透過孔洞的大小來分離大小不同的物質。RO僅能讓水分子通過,而ultra-filtration可讓水及其他小分子如鹽類及乳糖等通過。以上兩種方法皆可以讓乳中的大分子物質,如酪蛋白膠粒與乳脂肪球留存,達到濃縮之效。這種方法因為沒有經過使用熱的蒸發處理,所以受熱破壞較少,安定性最佳,但缺點是成本較高。

 

因此在判斷冷凍濃縮乳的品質時,必須將其加工方式一併考慮進去

 

六、冷凍濃縮乳因為風味不佳所以需要添加香料?

不需要。
其實冷凍是很好的保存方式,所以風味不會不佳。會加香料是指利用這些冷凍濃縮乳進行乳飲品或是其他含乳製品加工時,因產品需要所額外添加的。

但坊間有些專業度不高的網站,卻誤認某些乳飲品中所添加的酪蛋白鈉(sodium caseinate)為香精,呃,其實sodium caseinate不過就是含鈉的乳蛋白成分,用以增進產品安定性以及蛋白質含量罷了,與香精無關。

 

七、咖啡專用乳是甚麼東西?

看用途。

如果只是要調和咖啡的風味(中和酸與苦),加甚麼乳都可以,看個人喜好,歐美會有專用的coffee cream,乳脂肪含量大約在10-14%左右,東南亞國家會用加糖煉乳,喝甜一點,所以加甚麼都可以。

但若是你要做義式咖啡類別,需要打奶泡(microfoam or frothing)的,則成分中高一點的乳蛋白質以及低一點的乳脂肪可以增加起泡性以及穩定性,所以咖啡專用乳會依照這樣的原則進行成分調整,相關的產品在國外也不少,如Arla的”Latte Art”,專門用來拉花,乳脂率2.6%(一般全脂鮮乳為3.0-3.8%),乳蛋白質3.8%(一般為3.5%上下)。

 

看完了這七個Q&A,是不是對冰磚乳有更深一層的認識了呢?

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