牛排攻略 (上)

進到牛排館

總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱搞得暈頭轉向嗎?

經常想要到自己動手做一份牛排,進到超市看到各式各樣的牛肉,

卻不知道要挑選哪個部位的牛肉嗎?

 

今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排,

以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水了!

(本文不宜空腹食用)

文 / 廖建華

(Credit by TarynCC BY-SA 2.0)

 

本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。

(修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association

*肋眼牛排(英文:Ribeye Steak/ Spencer Steak/ Delmonico Steak/ Cowboy Steak/Rib Steak):

此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分佈均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,建議燒烤到5~7分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃是最美味的,肉質鮮嫩具有嚼勁,可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位,台灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊,比較粗礦的吃法,又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。

 

*老饕牛排/上蓋肉牛排英文:Ribeye Cap/ Top Cap Steak)

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,其大理石油脂花紋分布均勻,肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢,建議熟度5~7分熟。

 

*菲力牛排(英文:Tenderloin Steak,法語:Filet Mignon)

菲力牛排是取自牛隻腰內肉(Tenderloin)部位,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂貴的牛排。這個部位的運動量極少,所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低,是可以優雅來品嘗的牛排。菲力牛排建議吃3分熟(Medium Rare)的形式,過熟則肉質變硬,就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁,及其微妙精緻的風味。

 

*牛小排(英文:Short Rib)

取自牛隻的前胸肋骨部位,可以帶骨或去骨的形式,此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多,適合以燒烤的方式來料理,燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出,牛肉風味絕佳,建議食用熟度7分~全熟。在燒烤至全熟的狀態下,牛肉收縮會與肋骨部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。

 

下次還會跟大家介紹其他常見的牛排:紐約客、丁骨與紅屋牛排,敬請期待喔!

 

參考資料

  1. 美國牛肉零售切割指南
  2. Beefretail-beefcutcharts
  3. CertifiedAngusBeef
  4. Beef / Veal Cut

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

 

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