蛋與膽固醇

蛋吃太多膽固醇就會飆高嗎?

美國最新的飲食指南已經取消膽固醇的攝取上限

膽固醇在身體裡面到底發生了什麼事情?

跟吃進去的食物又有什麼關聯呢?

讓我們繼續看下去~

 

文/杜宗哲

(Credit by Shenghung LinCC BY-NC-ND 2.0)

一般雞蛋含有12~13%的蛋白質,11~12%脂肪,1~2%無機質,其餘為少量的維生素及碳水化合物。蛋所含的蛋白質極易消化,且胺基酸組成比例與人體需要約略相同,其中蛋白的PDCAAS為1.0。

Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)是由聯合國農糧組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)聯合專家的評估小組,在1989年提出的蛋白質質量評估方法,以2~5歲兒童的必需胺基酸需求量為基準,將食物中可被利用的必需胺基酸含量相比較,評分值以1.0為最高,代表生物利用率最高,表示雞蛋的蛋白質被人體吸收的程度,比大部分含蛋白質的食品還要優良,同樣具有1.0高生物利用率的食品也有大豆中的大豆蛋白以及牛乳中的乳清蛋白和酪蛋白。

另外雞蛋富含的卵磷脂可促使血液中的膽固醇代謝,消化吸收後生成膽鹼,在血液中再合成乙醯膽鹼,成為神經傳導的主要成分,故蛋被認為是最完美的食品。

一顆雞蛋重約50~60克,約含有200~300毫克的膽固醇。膽固醇(cholesterol)是身體組成的重要成分,具有強化細胞膜、合成賀爾蒙、合成膽汁、維護神經機能等功能,但因為膽固醇長久以來被認為是動脈硬化的主因,因此膽固醇的攝取便受到重視,也因為蛋的膽固醇含量高,使得蛋給人有負面的印象。

 

所以把蛋吃進肚裡,血液中膽固醇含量就會飆高嗎?

其實不盡然,這牽扯到脂質在動物體內消化吸收的過程。

脂質(lipid)包括脂肪酸(飽和、不飽和)、固醇類(膽固醇等)、三酸甘油酯、磷脂(卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂等)等,有提供正常維持及生產能量、提供必需脂肪酸的來源、脂溶性維生素的運送及組成細胞膜的成分等功能。

將存在食物中的脂質吃進肚子裡後,會進入小腸黏膜細胞,在細胞裡發生一連串分解後送進乳糜管最後回到血液當中。血液中的脂肪以脂蛋白(lipoprotein)形式運送,根據脂蛋白的密度、成分,可將脂蛋白分為四類:

(1) 乳糜微粒(chylomicron);
(2) 超低密度脂蛋白(VLDL);
(3) 低密度脂蛋白(LDL);
(4)高密度脂蛋白(HDL)。

人類的脂蛋白含有血液中大部分的膽固醇(HDL-C及LDL-C),也就是大家常說的好膽固醇跟壞膽固醇。HDL會從身體組織中收集膽固醇,將它們帶回肝臟,具有從各個組織除去膽固醇的機能;而LDL-C是血液中最主要的膽固醇運送系統,提供周邊組織與器官膽固醇的來源,是個將膽固醇從肝臟帶到身體細胞中的玩意兒,但仍有過半的LDL-C會被送回肝臟代謝,如果肝臟代謝太慢時,血液中LDL-C濃度就會提高,此時LDL-C容易滲入血管壁上,被認為與動脈粥狀硬化有密切的關係。

因此膽固醇不是越低越好,而是要保持在一定的濃度,才是對身體最好的。

 

從上面介紹脂質吃進肚子裡發生的事情後,大略可以知道,食物裡的膽固醇跟體內的膽固醇沒有太直接的關係。肝臟可以調控體內膽固醇的代謝,來調節血液中膽固醇的含量。血液含量多,體內自己合成就會少點或是分解,反之,就算都不攝取膽固醇,體內只要有原料還是會自己合成,並非吃了身體就會累積,或是不吃就可以降低膽固醇。

由先前提到脂質的代謝可以知道,產生LDL的來源很多,其他高油脂、飽和脂肪酸、過度加工高油的素食等,也會產生LDL,不是單一食物就會影響身體膽固醇的代謝,這才是更應該注意的。

 

那到底一天可以吃多少蛋呢?
對於肝臟功能不好、或是具有脂肪代謝相關疾病的人來說,的確不宜攝取過多的蛋,避免增加肝臟的負擔;還有吃了蛋會使LDL-C值升高,有受到醫生特別囑咐的人,才需要限制蛋類的攝取,一般人其實只需注意不要過度食用。最近的研究顯示尚無證據證實吃蛋會影響血液中膽固醇的含量或是影響心臟病的發生率,所以這件事還是個未定論,可能因人而異。無論如何,均衡飲食才是最重要的。

 

參考資料:

  1. 畜牧要覽-家禽篇
  2. Basic Animal Nutrition and Feeding, 5th Edition
  3. 科技部科技大觀園

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

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