牛排攻略 (下)

上篇文章跟大家介紹了肋眼、菲力、老饕牛排與牛小排。

如果忘記了趕快回去複習喔!

牛排攻略 (上)

今天要跟大家介紹其他幾種常見的牛排與部位

(本文同樣不宜空腹食用)

文/廖建華

(Credit by olivetreelounge bargrillCC BY-SA 2.0)

 

 

本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。

(修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association

 

*紐約客 (英文:New York Steak/Club Steak/Strip Steak/ Strip Loin Steak)

取自牛隻的前腰脊肉部位,由於此部位運動量稍多,因此肉質較緊實,其油花分佈均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間,具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗,嚼起來富有肉感非常過癮,建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位,也稱叫Club Steak。

 

*丁骨牛排/紅屋牛排(英文:T-bone/Porterhouse Steak)

取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中間的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排,這兩塊部位的性質差異大,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約客則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求,其份量通常較大份,建議熟度3~5分熟。不過,腰脊肉切片位置的不同,其菲力與紐約客大小和比例也會不同,如果切片的部位比較靠近尾端,菲力的部份直徑較大,那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ,若切片靠近頭部,其菲力部分會越來越小,甚至剩薄薄一片,組成大多為紐約客,這就是典型的T-bone。

 

* 後腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文:Sirloin steak)

為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉,肉質嫩度適中、油花較少但分布均勻,牛肉風味佳,此部位靠近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉(Top sirloin)的肉質最好,可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台灣牛排館或餐廳較少見到,部分是以小牛沙朗形式提供,一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,而在台灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak),下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔!

 

*牛肩胛肉(英文:Chuck)
屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬,也含有較多的筋,通常價格比較便宜,較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排,但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟,少數的例外是平鐵牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak),這是從牛肩部位切出來的牛排,去除中間粗筋後其肉質柔嫩,屬於價格親民CP值高的牛排,又稱板腱或上肩胛平板肌。

 

那一般我們常見到的平價牛排呢?

一般採用牛臀肉或牛大腿肉,脂肪含量少,口感較澀。
但大家或許會覺得奇怪,那些牛排吃起來也都很軟啊,其實是經過加工處理的牛肉囉。

 

參考資料

  1. 美國牛肉零售切割指南
  2. Beefretail-beefcutcharts
  3. CertifiedAngusBeef
  4. Beef / Veal Cut

(若有筆誤部分懇請見諒以及指正。)

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