蛋與膽固醇

蛋與膽固醇
蛋吃太多膽固醇就會飆高嗎? 美國最新的飲食指南已經取消膽固醇的攝取上限 膽固醇在身體裡面到底發生了什麼事情? 跟吃進去的食物又有什麼關聯呢? 讓我們繼續看下去~   文/杜宗哲 (Credit by Shenghung Lin;CC BY-NC-ND 2.0) 一般雞蛋含有12~13%的蛋白質,11~12%脂肪,1~2%無機質,其餘為少量的維生素及碳水化合物。蛋所含的蛋白質極易消化,且胺基酸組成比例與人體需要約略相同,其中蛋白的PDCAAS為1.0。 Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)是由聯合國農糧組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)聯合專家的評估小組,在1989年提出的蛋白質質量評估方法,以2~5歲兒童的必需胺基酸需求量為基準,將食物中可被利用的必需胺基酸含量相比較,評分值以1.0為最高,代表生物...
Continue Reading...

鹹蛋製作的奧秘

鹹蛋製作的奧秘
  粽子內Q彈且帶點沙沙口感的鹹蛋黃,是怎麼製作的呢? 文/滕祖廷 (Credit by Johnson Wang;CC BY-NC-SA 2.0) 鹹蛋(salted egg) 我們買到的鹹蛋,他是鹹蛋做好後煮熟的,叫做熟鹹蛋。至於做鹹蛋黃的,做好的鹹蛋沒有加熱,所以蛋白沒凝固,可以分離蛋黃蛋白,叫作生鹹蛋;粽子裡面的蛋黃就是將生鹹蛋的蛋黃取出後製作來的。 鹹蛋大多為傳統家庭式加工,醃製簡單但製法不定,主要都是使食鹽透入蛋內製成,一般多以鴨蛋為製作原料。 過往春末夏初是鴨蛋的盛產季節,農家會趁此時蛋價便宜多加醃製,除供端午粽子或中秋月餅等需求,平日當作清粥小菜亦是開胃佳餚呢! 傳統製法有塗敷法和浸漬法,以及數年前苗栗農工師生共同研發的鹹蛋黃冷凍速成法。 1. 塗敷法 塗敷法將紅土與食鹽、酒、紅茶、草木灰、水等調和為泥狀,塗敷於蛋上約1-2公分厚,並於稻穀上滾動以免相互黏著,置於...
Continue Reading...

你所不知道的畜產-雞蛋 (上)

你所不知道的畜產-雞蛋 (上)
雞怎麼生雞蛋、每天都會生嗎? 怎麼有辦法生這麼多!!!!? 不多說! 上影片! [embed]https://www.youtube.com/watch?v=vieeBoeTyh8&feature=youtu.be[/embed]   大家有沒有發現裡面的雞有點眼熟!?     祝大家元宵節快樂~
Continue Reading...

如何辨別雞蛋新鮮度之二

如何辨別雞蛋新鮮度之二
今天繼續教各位,如何由雞蛋敲開後,判斷雞蛋的新鮮度,以及該如何貯放雞蛋。 文/留聖智 (Photo by Steve Johnson,CC by 2.0) 雞蛋品質的好壞不僅影響之後製成食品的口感以及加工特性(如凝膠性、乳化性和發泡性等),也與食品安全息息相關,所以以下想跟各位介紹一些簡易判斷雞蛋品質的方法及依據,還有該如何貯藏從市面上買回來的雞蛋。   將雞蛋打破後,如何從「蛋白」判斷蛋之新鮮程度呢? 其實蛋白中曾經介紹過的「濃厚蛋白」和「稀薄蛋白」,可以在圖片看到在蛋黃周圍的為濃厚蛋白,而濃厚蛋白旁邊較水狀的,為稀薄蛋白。其中濃厚蛋白隨著貯藏時間的增加會逐漸稀薄化,造成濃厚蛋白的減少,稀薄蛋白的增加,所以越新鮮的蛋其濃厚蛋白會越明顯。這就是有時候在打蛋時,有些蛋白會更不容易打散;如果將蛋打在碗中,看到水水稀稀的,代表此蛋新鮮度不佳。     而「蛋黃」呢?...
Continue Reading...

如何辨別雞蛋新鮮度之一

如何辨別雞蛋新鮮度之一
今天教大家,如何從蛋的外部,得知蛋新不新鮮。 圖片來源:中央畜產會   在考慮蛋品質時,大家首要看的到的,是蛋殼清潔度和完整性,要避免挑選到那些破損有裂縫的雞蛋,可藉由手電筒燈光檢視更細微的裂縫,裂縫會造成細菌入侵的可能性大增,也可搖晃雞蛋,應避免挑選到那些搖晃起來有聲響的,代表雞蛋中有較多空氣存在。 在挑選蛋時,最好選擇蛋殼厚薄均一的雞蛋,因為隨著蛋雞年齡的增加,其產下之雞蛋會相對較大顆,並且蛋殼厚薄較不均勻,容易因撞擊產生破裂。 另外我們要利用氣室從外部判別雞蛋的新鮮度。 那氣室怎麼形成的呢? 在蛋形成的過程中其兩層的蛋殼膜是緊密相合的,在產蛋後因蛋受到冷卻,於是暖呼呼的蛋白遇到冷體積會收縮,在蛋的鈍端他們會分離形成氣室,一般而言氣室形成的時間大約為產蛋後的6-60分鐘,氣溫若越低氣室就會形成越快。 雞蛋的構造   然而產蛋後形成氣室的原因並不是水分的蒸發,主要是蛋...
Continue Reading...