牛排攻略 (下)

牛排攻略 (下)
上篇文章跟大家介紹了肋眼、菲力、老饕牛排與牛小排。 如果忘記了趕快回去複習喔! 牛排攻略 (上) 今天要跟大家介紹其他幾種常見的牛排與部位 (本文同樣不宜空腹食用) 文/廖建華 (Credit by olivetreelounge bargrill;CC BY-SA 2.0)     本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association)   *紐約客 (英文:New York ...
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常見的帶骨牛肉

常見的帶骨牛肉
市售牛肉分類可以分成帶骨(bone-in)跟去骨(boneless) 帶骨牛排的種類又有哪些呢??   文/林佳緯 [caption id="attachment_625" align="aligncenter" width="450"] Foodnut.com[/caption] 帶骨牛肉常見的品項有帶骨牛小排(Short rib, bone-in)、戰斧牛排(Ribs Prepared)及丁骨牛排(T-bone steak)為多數。   一、帶骨牛小排 為第6、7、8胸肋,此部位去除骨頭即為無骨牛小排(Short Rib, boneless)。 含有豐富霜降紋路,瘦肉厚實柔嫩多汁,骨頭跟精肉之間的筋膜柔韌且美味,為最好的碳烤材料。   二、戰斧牛排 即為帶骨的沙朗牛排或稱肋眼牛排(Ribeye)第6肋至第12肋不等,依照宰取方法不同有些含有牛小排部位,有些...
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牛排攻略 (上)

牛排攻略 (上)
進到牛排館 總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱搞得暈頭轉向嗎? 經常想要到自己動手做一份牛排,進到超市看到各式各樣的牛肉, 卻不知道要挑選哪個部位的牛肉嗎?   今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排, 以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水了! (本文不宜空腹食用) 文 / 廖建華 (Credit by Taryn;CC BY-SA 2.0)   本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Associa...
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黑豬肉與白豬肉

黑豬肉與白豬肉
隨著經濟發展,國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已。 包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願, 而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。 文/許博淳 (Photo from The Pork Store) 那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢? 其中的原因就跟肌內脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有關,肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合,其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪,這樣講好像有點學術,簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花(marbling),他能影響肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)與風味(flavor)程度。 而當豬肉中的IMF含量大於2%時,便會開始顯著地提升豬肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外,也能夠增加肌肉的保水力並淡...
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牛肉熟成

牛肉熟成
什麼是「牛肉熟成」? 牛肉熟成(beef aging),也有人翻譯成老化, 其道理跟酒越陳越香出發點是類似的。 文/徐振洋   (圖片攝於2014台北國際食品展)   一、為什麼會有這道手續呢 據說在遠古時期,人類在狩獵來時,將宰殺的獵物分解(或整隻)並風乾表面,雖然這只是一個無心的過程,但卻是肉類(熟成)這進行式的開始。 熟成的祖先應是發酵,就像酸味的水果或酒能使肉質變酸,而熟成是讓肉自己的內部自然改變,達到近似去除多餘的水分、突顯肉味的功能來。動物的肉,屠宰後,我們稱屠體,牛的肌肉會僵硬(rigor)、因此剛屠宰的肉不好吃。 熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。 二、熟成作用的方式和原理 熟成,是將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下,利用肉中含有能夠自家消化(autolysis)的酵素,使肌肉經此作用...
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