肉品的冷凍與解凍

肉品的冷凍與解凍
今天為大家介紹,肉品的冷凍與解凍-「最大冰晶生成帶」。 文/林佳緯 有在下廚的人都知道,生鮮肉品烹調後的口感會比經過冷凍的肉品來的比較有水分(多汁性),這是因為肉品在凍結時約有80%的水分在-1~-4℃溫度時結成冰(但因各種肉類有所差異), 在此-1~-4℃溫度帶的範圍稱之「最大冰晶生成帶」。 肉品冷凍有分為兩種, 一, 通過最大冰晶生成帶30分鐘以內稱為「急速冷凍」; 二, 超過30分鐘稱為「緩慢冷凍」。   我們會建議您盡可能使用生鮮肉,若必須要將肉品冷凍,則建議使用急速冷凍是對肉品保存比較好的方式。   通過最大冰晶生成帶(-1~-4℃溫度帶的範圍)的時間越短,肉品中的冰晶越小,對組織(肉質)的傷害也越小,當這些冰晶經過解凍或烹調後,造成肉品水分流失;保有水分的肉品,經過簡單的烹調就可以很「juicy」了。   而解凍恰巧相反,解凍最好經過緩慢而長時間,...
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肉品肉色的變化與異常肉

肉品肉色的變化與異常肉
在市場買豬肉,相信很多人都有經驗, 但你知道怎麼正確的挑豬肉嗎? 今天要來教大家注意肉色的變化來挑選肉品。 (Photo from The Pork Store) 肉色是最常被用來判定貯存時間和可接受性的標準,其對消費者的購買行為具有心理上和實質上的影響;心理上的影響是因為色澤會引起幾乎是直覺上正或負的反應,而實質作用是代表品質、貯存時間、溫度與管理的好壞。 肉色主要是由肌肉中色素蛋白(肌紅蛋白)呈現的作用,正常的色澤變化如:肉切開時所見到的肉色是「暗紅色」,乃肌紅蛋白本身的顏色,而當其在短時間內與空氣接觸後,肌紅蛋白與氧氣發生氧合作用而產生「鮮紅色」的氧合肌紅蛋白,如暴露較久時,則被氧化成變性肌紅蛋白,此時肉色呈現「紅褐色」或「灰褐色」。 消費者可根據上述色澤的變化來判斷肉攤或超級市場展售的肉貯存的時間,如肉色呈褐色或灰褐時,表示這塊肉已貯存很久,消費者所喜愛的肉是鮮紅色的肉,因此一般的...
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