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牛吃草,怎麼會長的那麼大?

牛吃草,怎麼會長的那麼大?
每到假期時,全家出遊前往農場或牧場踏青玩耍, 都會看到牛牛低著頭大把大把地嚼著乾草或是青草, 此時的你是否曾想過,怎麼牛牛光是吃著草就能長那麼大呢? 而我們人類又怎麼不能拿隨處可見的青草來吃呢? 而這都是源自於牛牛那特殊的消化方式開始說起…… 文/凃博文 (Credit: RosieTulips; CC BY-NC-ND 2.0) 大家都知道自己的胃只有一個,除了容納食物、分泌酵素和胃酸來分解食物以外,還有少量吸收等功能存在,但是牛卻有四個胃,具有不同功能且各司其職,依序分別是 瘤胃 蜂巢胃 重瓣胃 皺胃   當牛牛吃下食物以後會先進入瘤胃,再藉由富有彈性的蜂巢胃讓食物來回瘤胃與口腔,這也是為什麼常常看到牛牛嘴巴一直嚼嚼嚼的關係! 當食物來回反覆嚼切消化以後會進入重瓣胃將過多的水分吸收,而在胃部的最後關卡就是進入皺胃進行消化,皺胃就如同我們的胃會分泌酵素與胃酸等等來消化食物,而最...
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雞群的鬥爭行為

雞群的鬥爭行為
人會為了社會地位而鬥爭, 那雞呢? 雞有社會地位嗎? 今天來介紹動物行為– 雞群的鬥爭行為。 文/吳振豪 (Photo credit: mark lorch,CC BY-NC 2.0) 由於現在白肉雞飼養期短(32~35天),雞隻未達性成熟即販售,所以白肉雞間的鬥爭行為的問題並不嚴重。但台灣土雞因飼養期長,常需要飼養至性成熟才能出售,又加上個性活潑好鬥,使其鬥爭行為成了飼養上的一大問題。 鬥爭行為通常指的是蓄意攻擊其他雞隻,目標常在頭或頸之部位,人們常將鬥爭行為和啄羽搞混;啄羽則是屬於一種轉移對象的行為(redirected behavior),通常由啄食、啄地或砂浴時的啄發展而來,目標常在背部或尾部,是一種惡癖。 鬥爭行為主要為了建立族群的位序所表現的行為,雞隻孵出後幾天內會與同伴建立親密關係,到第7天後則開始表現出害怕的行為反應,3週齡開始小雞常有「比拳式」的動作或嬉戲般的打鬧,6週齡...
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你了解狂牛症嗎?

你了解狂牛症嗎?
2007年時台灣簽署TIFA開放美國牛肉的進口, 因美國為狂牛症疫區而造成國內一股食安恐慌, 在近年來與瘦肉精並列成為國人最關注的健康議題之一。 開放了由美國進口的牛肉, 就真的會讓台灣人暴露在感染狂牛症的高風險之中嗎?   今天分四點介紹,帶你來一探究竟。 一、什麼是普利昂蛋白? 牛傳染性海綿狀腦病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, 簡稱BSE),又稱為狂牛症,屬於普利昂蛋白變性疾病。普利昂蛋白 (prion) 的基因存在所有的哺乳動物,大部分位於神經系統,可轉錄產生一種正常細胞醣蛋白,若經錯誤摺疊則會產生具有致病能力的「普利昂變性蛋白」。 有別於我們都知道的致病原:病毒、細菌或黴菌,需要經過DNA、RNA的複製擴散才能致病,然而prion本身就具感染能力,因此變性蛋白可說為一種新型的感染原。 二、狂牛症的起源 普利昂蛋白變性疾病在狂牛症出現...
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黑豬肉與白豬肉

黑豬肉與白豬肉
隨著經濟發展,國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已。 包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願, 而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。 文/許博淳 (Photo from The Pork Store) 那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢? 其中的原因就跟肌內脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有關,肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合,其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪,這樣講好像有點學術,簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花(marbling),他能影響肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)與風味(flavor)程度。 而當豬肉中的IMF含量大於2%時,便會開始顯著地提升豬肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外,也能夠增加肌肉的保水力並淡...
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牛肉熟成

牛肉熟成
什麼是「牛肉熟成」? 牛肉熟成(beef aging),也有人翻譯成老化, 其道理跟酒越陳越香出發點是類似的。 文/徐振洋   (圖片攝於2014台北國際食品展)   一、為什麼會有這道手續呢 據說在遠古時期,人類在狩獵來時,將宰殺的獵物分解(或整隻)並風乾表面,雖然這只是一個無心的過程,但卻是肉類(熟成)這進行式的開始。 熟成的祖先應是發酵,就像酸味的水果或酒能使肉質變酸,而熟成是讓肉自己的內部自然改變,達到近似去除多餘的水分、突顯肉味的功能來。動物的肉,屠宰後,我們稱屠體,牛的肌肉會僵硬(rigor)、因此剛屠宰的肉不好吃。 熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。 二、熟成作用的方式和原理 熟成,是將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下,利用肉中含有能夠自家消化(autolysis)的酵素,使肌肉經此作用...
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