最新文章

白肉雞的生長

白肉雞的生長
「為什麼我老家的雞都要養六個月,你說養35天就可上市少騙人了, 都馬是打針加藥才會這麼快,老家每天放在後山讓他跑,肌 肉結實、哪像白肉雞的肉軟爛難吃。」 到底為什麼有的只要養35天、有的要養4個月、有的要養6個月,不是一樣都是雞嗎? 文/杜宗哲 (Photo by 中興動科展-2012絕對雞密) (照片中的雞都是同一日齡,可以看到不同雞種的生長狀況完全不一樣,中間最大隻的就是白肉雞。) 人自己都知道人的來源相同,但現在各個國家的人種生長狀態都不一樣了,何況是經過不同育種方向人工選拔、世代間距短的土雞、肉雞、蛋雞。飼養雞的種類大致上可分為,白肉雞、土雞、特色土雞、種雞、蛋雞。的確這五個同樣都是雞,但是生長狀況跟飼養管理完全不同阿!!!就先來介紹「白肉雞」 這種雞生長非常快速,當時引進時與台灣土雞生長速度差異太大,才會傳出白肉雞有打生長激素或是賀爾蒙的謠傳。業界也花了很長很長的時間在解釋這件事...
Continue Reading...

乳酪、乾酪,傻傻分不清?

乳酪、乾酪,傻傻分不清?
各位有沒有去超市買了一條起司,但卻發現它的品名是乾酪? 而買了一塊乳酪,卻標示著butter的經驗呢? 到底乳酪、乾酪、起司是不是同種東西啊? 文末有最新消息唷! 文/魏士弘 (Photo by arbyreed,CC BY-NC 2.0)   未經成分分離的牛乳叫做全乳(whole milk),而牛乳成分中,有約88%的水分及12%的固形物,其中固形物又分為脂質與無脂固形物。而脂肪比重輕,將牛乳靜置一段時間或將牛乳離心之後,乳脂肪就會上浮或離心出來,分離出的部分就稱作乳脂(cream)又稱為鮮奶油,多應用於冰淇淋或糕餅類食品;而沒有脂肪的牛乳就稱作脫脂乳(skim milk)。 英文butter,在乳製品中為「奶油」又稱乳酪 (10411修訂),即是將分離出之鮮乳油,經過與空氣混合攪打後,破壞脂肪球皮膜的結構,使細小的脂肪聚集成大的脂肪球塊,去除多餘水分,經壓練成形後就是整塊的...
Continue Reading...

肉品的冷凍與解凍

肉品的冷凍與解凍
今天為大家介紹,肉品的冷凍與解凍-「最大冰晶生成帶」。 文/林佳緯 有在下廚的人都知道,生鮮肉品烹調後的口感會比經過冷凍的肉品來的比較有水分(多汁性),這是因為肉品在凍結時約有80%的水分在-1~-4℃溫度時結成冰(但因各種肉類有所差異), 在此-1~-4℃溫度帶的範圍稱之「最大冰晶生成帶」。 肉品冷凍有分為兩種, 一, 通過最大冰晶生成帶30分鐘以內稱為「急速冷凍」; 二, 超過30分鐘稱為「緩慢冷凍」。   我們會建議您盡可能使用生鮮肉,若必須要將肉品冷凍,則建議使用急速冷凍是對肉品保存比較好的方式。   通過最大冰晶生成帶(-1~-4℃溫度帶的範圍)的時間越短,肉品中的冰晶越小,對組織(肉質)的傷害也越小,當這些冰晶經過解凍或烹調後,造成肉品水分流失;保有水分的肉品,經過簡單的烹調就可以很「juicy」了。   而解凍恰巧相反,解凍最好經過緩慢而長時間,...
Continue Reading...

乳牛的生產週期

乳牛的生產週期
今天要來談的是牛奶從哪來? 為什麼會有奶可以擠?隨時都可以擠嗎? 今天就來談談為什麼乳牛為何可以生產牛乳。   一、 乳牛生產週期 首先要先知道,哺乳動物要生產乳汁,一定要是母的(雌)並懷孕在生產(分娩)前後開始泌乳,換句話說一隻牛要用來產牛奶,就必須一胎接一胎的配種,一隻乳牛的懷孕期約10個月,一年的產乳時間也剛好是10個月,有2個月會休息,稱乾乳期,乾乳期間牛隻不產乳,讓乳牛恢復適當體態。   二、 為何牛奶可以一直擠,會擠到沒有嗎? 這要稍微介紹一下乳腺細胞,乳腺細胞只有接受到催產素(oxytocin)才會開始發育,假如沒了,就會萎縮沒奶了。 當生小牛前後,牛隻乳房受到刺激(擠乳頭)或是聽到榨乳機的聲音,會刺激腦下垂體分泌催產素刺激乳腺細胞發育分泌乳汁,只要持續有在擠,乳腺細胞就會持續泌乳,但如果時間久沒擠,乳腺細胞就會萎縮則停乳。簡單來說就是一直擠就持續有奶,不...
Continue Reading...

雞的歷史

雞的歷史
你吃過雞,但你了解雞嗎? 今天帶大家了解雞的分類以及起源-紅色叢林雞。   文/杜宗哲 現在常看到的雞(家雞)在分類(註1)上屬於:動物界、脊索動物門、鳥綱、雞形目、雉科、原雞屬、原雞、家雞,學名是Gallus gallus domesticus,現今因為DNA技術的發達有更詳細的分類,詳情有興趣可以上NCBI瞧瞧。 雞在分類上是雞形目而不是單孔目的動物,誤傳的單孔目現存物種僅有鴨嘴獸科跟針鼴科兩種。雖然單孔目動物的最大特徵,是牠們沒有分開的尿道、肛門及產道,而是由統一的泄殖腔(註2)代替。雞也具有這樣的構造,但也不能就這樣將雞歸類到單孔目下面,他們是演化上天差地遠的兩個分類(一個哺乳類一個鳥類阿~)。   雞形目在生物分類上是鳥綱中的一個目,人們通常把這一目的鳥中體形較大種的統稱為「雞」,體形較小的一些種類稱為「鶉」。由於這一目的鳥腿腳強健,擅長在地面奔跑,按生態習性...
Continue Reading...