最新文章

雞蛋的構造

雞蛋的構造
蛋是世界上最營養經濟的食品, 富有高品質的蛋白質且易消化吸收, 是一種最完美的食物。 今天來介紹蛋的構造以及各構造的功能。 文/張繼尹   (Photo Credit: Marina Shemesh,CC BY-NC 2.0)   母雞產蛋會先由卵巢形成蛋黃的前驅物,輸卵管依序分泌蛋白、殼膜、蛋殼及角皮層,約費時24~25小時產出,蛋會隨蛋雞的年齡、營養、飼料、季節會有差異,重量約在30~80g重。 構造上,從外至內,如圖片所示,分別由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell) 、蛋殼膜(membrane)、蛋白(albumen)及蛋黃(yolk)。     1. 角皮層(cuticle):蛋產出後由蛋殼腺部的黏液乾燥而成,角皮層能將蛋殼的孔塞住,阻止水分蒸散防止微生物的侵入與腐敗,當蛋去除角皮層後如果暴露於不潔的環境,則會很快的腐敗, 2. 蛋殼...
Continue Reading...

雞的產蛋

雞的產蛋
雞蛋是畜牧業很重要的經濟來源,產值排名第三。 每天吃雞蛋,但是您知道雞如何生蛋嗎? 這就要從卵黃生成說起了。 (Photo by WFIU Public Radio,CC BY-NC 2.0) 卵黃被排出前,濾泡會從體積小於0.5mm增加到約2cm。當濾泡們發育到直徑約8 mm時,會開始出現階層排序的狀態,每天會有一個濾泡進入排序(hierarchy),通常會有3~5個濾泡建立濾泡排序。 濾泡依大小順序,分別命名為F6、F4、…、F1,F6最小、F1最大。濾泡費盡千辛萬苦排到F1之後就是該排卵的時候了,而F1排卵後,F2就會升格為F1,不斷的排序下去。這也就是為什麼母雞可以幾乎每天都生蛋的原因。 以雞來說,卵黃被排出來之後,外面開始包裹非卵黃的部分,依輸卵管各部位的功能可分為五個區段: (1) 喇叭管,來接住從卵巢排出的卵; (2) 蛋白分泌部,分泌稀薄及濃厚蛋白; (3) 峽部,形成蛋殼...
Continue Reading...

乳牛的一天

乳牛的一天
今天來跟大家分享乳牛的小知識。 你知道乳牛一天都在做些什麼嗎? (Photo by bertknot,CC BY-SA 2.0)   在成績非常好(乳產量非常優良)的乳牛場裡,乳牛一天躺臥著休息14 小時,採食 6 小時,榨乳 2 小時,社交活動 2 小時,其中有 10 小時是在反芻,每次反芻約嚼 55~65 次,有機會到牧場可以數數看,而真正睡眠的時間只有 20~30 分鐘。   可以發現乳牛的一天中,超過一半的時間是在休息的,並不是乳牛好吃懶做,因為乳牛分泌乳汁會消耗大量的能量;   如果以平均每日泌乳量達 30 公升的乳牛為例,等於人類跑了 40 公里馬拉松所消耗的能量。 另外乳牛龐大的身軀(700~800公斤)都壓在纖細的四肢上,若站太久非常容易造成腳蹄的病變,一但牛隻跛腳,因為腳蹄會痛所以變得不愛走動,躺在牛床上也不會輕易爬起來採食,因為爬起來時會非...
Continue Reading...

肉品肉色的變化與異常肉

肉品肉色的變化與異常肉
在市場買豬肉,相信很多人都有經驗, 但你知道怎麼正確的挑豬肉嗎? 今天要來教大家注意肉色的變化來挑選肉品。 (Photo from The Pork Store) 肉色是最常被用來判定貯存時間和可接受性的標準,其對消費者的購買行為具有心理上和實質上的影響;心理上的影響是因為色澤會引起幾乎是直覺上正或負的反應,而實質作用是代表品質、貯存時間、溫度與管理的好壞。 肉色主要是由肌肉中色素蛋白(肌紅蛋白)呈現的作用,正常的色澤變化如:肉切開時所見到的肉色是「暗紅色」,乃肌紅蛋白本身的顏色,而當其在短時間內與空氣接觸後,肌紅蛋白與氧氣發生氧合作用而產生「鮮紅色」的氧合肌紅蛋白,如暴露較久時,則被氧化成變性肌紅蛋白,此時肉色呈現「紅褐色」或「灰褐色」。 消費者可根據上述色澤的變化來判斷肉攤或超級市場展售的肉貯存的時間,如肉色呈褐色或灰褐時,表示這塊肉已貯存很久,消費者所喜愛的肉是鮮紅色的肉,因此一般的...
Continue Reading...

台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)

台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)
我們今天來繼續介紹濃醇香的秘密吧!!! 前情提要請點我   上集我們談到了均質這個步驟,均質之後呢?   牛乳的殺菌 生乳因富含營養分可提供微生物生長,因此自乳房擠出後,可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染,如果不進行「熱處理」,汙染的微生物就會滋生繁殖,使乳中生菌數增加,不斷代謝產生乳酸使酸度增高,造成風味惡化、新鮮度下降,而影響乳的品質和加工利用。 (Photo by Rebecca Siegel,CC BY 2.0) 熱處理依照加熱條件可分為三種,分別是: 1. LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌) 2. HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌) 3. UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌) 藉由『高溫』將所有具有致病力的病...
Continue Reading...