新鮮度

如何辨別雞蛋新鮮度之二

如何辨別雞蛋新鮮度之二
今天繼續教各位,如何由雞蛋敲開後,判斷雞蛋的新鮮度,以及該如何貯放雞蛋。 文/留聖智 (Photo by Steve Johnson,CC by 2.0) 雞蛋品質的好壞不僅影響之後製成食品的口感以及加工特性(如凝膠性、乳化性和發泡性等),也與食品安全息息相關,所以以下想跟各位介紹一些簡易判斷雞蛋品質的方法及依據,還有該如何貯藏從市面上買回來的雞蛋。   將雞蛋打破後,如何從「蛋白」判斷蛋之新鮮程度呢? 其實蛋白中曾經介紹過的「濃厚蛋白」和「稀薄蛋白」,可以在圖片看到在蛋黃周圍的為濃厚蛋白,而濃厚蛋白旁邊較水狀的,為稀薄蛋白。其中濃厚蛋白隨著貯藏時間的增加會逐漸稀薄化,造成濃厚蛋白的減少,稀薄蛋白的增加,所以越新鮮的蛋其濃厚蛋白會越明顯。這就是有時候在打蛋時,有些蛋白會更不容易打散;如果將蛋打在碗中,看到水水稀稀的,代表此蛋新鮮度不佳。     而「蛋黃」呢?...
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如何辨別雞蛋新鮮度之一

如何辨別雞蛋新鮮度之一
今天教大家,如何從蛋的外部,得知蛋新不新鮮。 圖片來源:中央畜產會   在考慮蛋品質時,大家首要看的到的,是蛋殼清潔度和完整性,要避免挑選到那些破損有裂縫的雞蛋,可藉由手電筒燈光檢視更細微的裂縫,裂縫會造成細菌入侵的可能性大增,也可搖晃雞蛋,應避免挑選到那些搖晃起來有聲響的,代表雞蛋中有較多空氣存在。 在挑選蛋時,最好選擇蛋殼厚薄均一的雞蛋,因為隨著蛋雞年齡的增加,其產下之雞蛋會相對較大顆,並且蛋殼厚薄較不均勻,容易因撞擊產生破裂。 另外我們要利用氣室從外部判別雞蛋的新鮮度。 那氣室怎麼形成的呢? 在蛋形成的過程中其兩層的蛋殼膜是緊密相合的,在產蛋後因蛋受到冷卻,於是暖呼呼的蛋白遇到冷體積會收縮,在蛋的鈍端他們會分離形成氣室,一般而言氣室形成的時間大約為產蛋後的6-60分鐘,氣溫若越低氣室就會形成越快。 雞蛋的構造   然而產蛋後形成氣室的原因並不是水分的蒸發,主要是蛋...
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