水樣肉

肉品肉色的變化與異常肉

肉品肉色的變化與異常肉
在市場買豬肉,相信很多人都有經驗, 但你知道怎麼正確的挑豬肉嗎? 今天要來教大家注意肉色的變化來挑選肉品。 (Photo from The Pork Store) 肉色是最常被用來判定貯存時間和可接受性的標準,其對消費者的購買行為具有心理上和實質上的影響;心理上的影響是因為色澤會引起幾乎是直覺上正或負的反應,而實質作用是代表品質、貯存時間、溫度與管理的好壞。 肉色主要是由肌肉中色素蛋白(肌紅蛋白)呈現的作用,正常的色澤變化如:肉切開時所見到的肉色是「暗紅色」,乃肌紅蛋白本身的顏色,而當其在短時間內與空氣接觸後,肌紅蛋白與氧氣發生氧合作用而產生「鮮紅色」的氧合肌紅蛋白,如暴露較久時,則被氧化成變性肌紅蛋白,此時肉色呈現「紅褐色」或「灰褐色」。 消費者可根據上述色澤的變化來判斷肉攤或超級市場展售的肉貯存的時間,如肉色呈褐色或灰褐時,表示這塊肉已貯存很久,消費者所喜愛的肉是鮮紅色的肉,因此一般的...
Continue Reading...