牛排攻略 (下)

牛排攻略 (下)
上篇文章跟大家介紹了肋眼、菲力、老饕牛排與牛小排。 如果忘記了趕快回去複習喔! 牛排攻略 (上) 今天要跟大家介紹其他幾種常見的牛排與部位 (本文同樣不宜空腹食用) 文/廖建華 (Credit by olivetreelounge bargrill;CC BY-SA 2.0)     本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association)   *紐約客 (英文:New York ...
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牛排攻略 (上)

牛排攻略 (上)
進到牛排館 總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱搞得暈頭轉向嗎? 經常想要到自己動手做一份牛排,進到超市看到各式各樣的牛肉, 卻不知道要挑選哪個部位的牛肉嗎?   今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排, 以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水了! (本文不宜空腹食用) 文 / 廖建華 (Credit by Taryn;CC BY-SA 2.0)   本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Associa...
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生乳評級與計價標準

生乳評級與計價標準
隨著炎炎夏日到來, 是否想來一杯冰冰涼涼的鮮乳呢? 你有沒有注意到, 鮮乳的價格總是夏高冬低的,是為什麼呢? 今天要來介紹生乳評級與計價標準。 文 / 陳政廷 (Photo credit: RichardBH;CC BY 2.0)   台灣的乳牛主要係採用荷蘭牛做為產乳用,但其屬於溫帶動物,在台灣這個亞熱帶的島國中,過熱的氣溫往往會影響其生產的效率(吃不下、狂喝水、免疫力下降),造成夏季產乳較低且牛乳品質較低之現象,而在冬天反而是較為舒適的環境,因此乳產量大增且品質較為穩定。除了季節對生乳產量的影響之外,也會對生乳的品質有所影響,進而造成生產成本的改變。   國內生乳的評級對於計價標準有何影響?! 在台灣,酪農原料生乳之溫度應保持在10℃以下,並以比重(specific gravity)1.032 及乳脂率(Milk fat) 3.4 % 核算基礎價格,再以生菌數與體細...
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牛吃草,怎麼會長的那麼大?

牛吃草,怎麼會長的那麼大?
每到假期時,全家出遊前往農場或牧場踏青玩耍, 都會看到牛牛低著頭大把大把地嚼著乾草或是青草, 此時的你是否曾想過,怎麼牛牛光是吃著草就能長那麼大呢? 而我們人類又怎麼不能拿隨處可見的青草來吃呢? 而這都是源自於牛牛那特殊的消化方式開始說起…… 文/凃博文 (Credit: RosieTulips; CC BY-NC-ND 2.0) 大家都知道自己的胃只有一個,除了容納食物、分泌酵素和胃酸來分解食物以外,還有少量吸收等功能存在,但是牛卻有四個胃,具有不同功能且各司其職,依序分別是 瘤胃 蜂巢胃 重瓣胃 皺胃   當牛牛吃下食物以後會先進入瘤胃,再藉由富有彈性的蜂巢胃讓食物來回瘤胃與口腔,這也是為什麼常常看到牛牛嘴巴一直嚼嚼嚼的關係! 當食物來回反覆嚼切消化以後會進入重瓣胃將過多的水分吸收,而在胃部的最後關卡就是進入皺胃進行消化,皺胃就如同我們的胃會分泌酵素與胃酸等等來消化食物,而最...
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你了解狂牛症嗎?

你了解狂牛症嗎?
2007年時台灣簽署TIFA開放美國牛肉的進口, 因美國為狂牛症疫區而造成國內一股食安恐慌, 在近年來與瘦肉精並列成為國人最關注的健康議題之一。 開放了由美國進口的牛肉, 就真的會讓台灣人暴露在感染狂牛症的高風險之中嗎?   今天分四點介紹,帶你來一探究竟。 一、什麼是普利昂蛋白? 牛傳染性海綿狀腦病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, 簡稱BSE),又稱為狂牛症,屬於普利昂蛋白變性疾病。普利昂蛋白 (prion) 的基因存在所有的哺乳動物,大部分位於神經系統,可轉錄產生一種正常細胞醣蛋白,若經錯誤摺疊則會產生具有致病能力的「普利昂變性蛋白」。 有別於我們都知道的致病原:病毒、細菌或黴菌,需要經過DNA、RNA的複製擴散才能致病,然而prion本身就具感染能力,因此變性蛋白可說為一種新型的感染原。 二、狂牛症的起源 普利昂蛋白變性疾病在狂牛症出現...
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