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生乳評級與計價標準

生乳評級與計價標準
隨著炎炎夏日到來, 是否想來一杯冰冰涼涼的鮮乳呢? 你有沒有注意到, 鮮乳的價格總是夏高冬低的,是為什麼呢? 今天要來介紹生乳評級與計價標準。 文 / 陳政廷 (Photo credit: RichardBH;CC BY 2.0)   台灣的乳牛主要係採用荷蘭牛做為產乳用,但其屬於溫帶動物,在台灣這個亞熱帶的島國中,過熱的氣溫往往會影響其生產的效率(吃不下、狂喝水、免疫力下降),造成夏季產乳較低且牛乳品質較低之現象,而在冬天反而是較為舒適的環境,因此乳產量大增且品質較為穩定。除了季節對生乳產量的影響之外,也會對生乳的品質有所影響,進而造成生產成本的改變。   國內生乳的評級對於計價標準有何影響?! 在台灣,酪農原料生乳之溫度應保持在10℃以下,並以比重(specific gravity)1.032 及乳脂率(Milk fat) 3.4 % 核算基礎價格,再以生菌數與體細...
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冰磚乳的Q&A

冰磚乳的Q&A
牛乳的議題跟消費者息息相關 卻又有永無止盡的極端分子用盡其所不能的抹黑牛乳 究竟冰磚乳到底是什麼? 他跟食安有關係嗎? 為什麼他會被討論呢? 這裡整理的幾個Q&A 讓大家了解冰磚乳到底是怎麼一回事囉~ 文/陳彥伯 (photo credit: https://tw.news.yahoo.com/鮮奶不鮮-還原奶低價高賣-消費者當冤大頭-095000670.html)   一、什麼是冰磚乳? 冰磚乳泛指冷凍乳製品,因為冷凍後結凍成一塊,所以稱為磚。 以台灣來說,進口之冷凍乳製品主要為冷凍濃縮乳(frozen milk concentrate)或冷凍乳脂(frozen cream)。進口這兩種形式的冷凍乳,主要為他們已經過濃縮及乳油分離步驟,整體固形物高,所以體積小,便於船運。   二、為什麼要使用冷凍濃縮乳(俗稱冰磚乳)? 本土乳源不足。 因此要製作各式非鮮乳之乳...
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乳牛的生產週期

乳牛的生產週期
今天要來談的是牛奶從哪來? 為什麼會有奶可以擠?隨時都可以擠嗎? 今天就來談談為什麼乳牛為何可以生產牛乳。   一、 乳牛生產週期 首先要先知道,哺乳動物要生產乳汁,一定要是母的(雌)並懷孕在生產(分娩)前後開始泌乳,換句話說一隻牛要用來產牛奶,就必須一胎接一胎的配種,一隻乳牛的懷孕期約10個月,一年的產乳時間也剛好是10個月,有2個月會休息,稱乾乳期,乾乳期間牛隻不產乳,讓乳牛恢復適當體態。   二、 為何牛奶可以一直擠,會擠到沒有嗎? 這要稍微介紹一下乳腺細胞,乳腺細胞只有接受到催產素(oxytocin)才會開始發育,假如沒了,就會萎縮沒奶了。 當生小牛前後,牛隻乳房受到刺激(擠乳頭)或是聽到榨乳機的聲音,會刺激腦下垂體分泌催產素刺激乳腺細胞發育分泌乳汁,只要持續有在擠,乳腺細胞就會持續泌乳,但如果時間久沒擠,乳腺細胞就會萎縮則停乳。簡單來說就是一直擠就持續有奶,不...
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牛乳與羊乳的差別

牛乳與羊乳的差別
牛乳、羊乳有那裡不一樣嗎? 他們之間好處有差嗎? 今天介紹的是–牛乳與羊乳的差別。 一、品種 牛乳--目前多使用的是荷蘭牛(Holstein),少數使用娟姍牛(Jersey)。 羊乳--目前多為阿爾拜因(Alpine)、撒能(Saanen)、吐根堡(Toggenburg)、賴滿嬌(Lamanchu)與努比亞(Nubian)或者上述之雜交種。 二、產季 牛乳--荷蘭牛原產於歐洲溫帶,因此台灣冬天的天氣對牠們來講較舒爽,所以冬天的時候產量最多。 羊乳--羊的生殖行為受光照所影響,其產季主要在夏季。 三、顏色 山羊能將飼料中之類胡蘿蔔素完全轉變成維生素A,故羊乳之維生素A含量較牛乳為高,而且羊乳之顏色亦較牛乳為白。 四、成分 基本主要成分大同小異。 1. 脂肪球:羊乳脂肪球顆粒較小,因此不易分層,不像牛乳需經過均質化處理使脂肪球顆粒細碎化。 2. 脂肪酸:牛乳長鏈脂肪酸較多,羊乳的不飽和脂肪酸較...
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台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)

台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)
我們今天來繼續介紹濃醇香的秘密吧!!! 前情提要請點我   上集我們談到了均質這個步驟,均質之後呢?   牛乳的殺菌 生乳因富含營養分可提供微生物生長,因此自乳房擠出後,可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染,如果不進行「熱處理」,汙染的微生物就會滋生繁殖,使乳中生菌數增加,不斷代謝產生乳酸使酸度增高,造成風味惡化、新鮮度下降,而影響乳的品質和加工利用。 (Photo by Rebecca Siegel,CC BY 2.0) 熱處理依照加熱條件可分為三種,分別是: 1. LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌) 2. HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌) 3. UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌) 藉由『高溫』將所有具有致病力的病...
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