牛肉

牛排攻略 (下)

牛排攻略 (下)
上篇文章跟大家介紹了肋眼、菲力、老饕牛排與牛小排。 如果忘記了趕快回去複習喔! 牛排攻略 (上) 今天要跟大家介紹其他幾種常見的牛排與部位 (本文同樣不宜空腹食用) 文/廖建華 (Credit by olivetreelounge bargrill;CC BY-SA 2.0)     本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association)   *紐約客 (英文:New York ...
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常見的帶骨牛肉

常見的帶骨牛肉
市售牛肉分類可以分成帶骨(bone-in)跟去骨(boneless) 帶骨牛排的種類又有哪些呢??   文/林佳緯 [caption id="attachment_625" align="aligncenter" width="450"] Foodnut.com[/caption] 帶骨牛肉常見的品項有帶骨牛小排(Short rib, bone-in)、戰斧牛排(Ribs Prepared)及丁骨牛排(T-bone steak)為多數。   一、帶骨牛小排 為第6、7、8胸肋,此部位去除骨頭即為無骨牛小排(Short Rib, boneless)。 含有豐富霜降紋路,瘦肉厚實柔嫩多汁,骨頭跟精肉之間的筋膜柔韌且美味,為最好的碳烤材料。   二、戰斧牛排 即為帶骨的沙朗牛排或稱肋眼牛排(Ribeye)第6肋至第12肋不等,依照宰取方法不同有些含有牛小排部位,有些...
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牛排攻略 (上)

牛排攻略 (上)
進到牛排館 總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱搞得暈頭轉向嗎? 經常想要到自己動手做一份牛排,進到超市看到各式各樣的牛肉, 卻不知道要挑選哪個部位的牛肉嗎?   今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排, 以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水了! (本文不宜空腹食用) 文 / 廖建華 (Credit by Taryn;CC BY-SA 2.0)   本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Associa...
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牛肉熟成

牛肉熟成
什麼是「牛肉熟成」? 牛肉熟成(beef aging),也有人翻譯成老化, 其道理跟酒越陳越香出發點是類似的。 文/徐振洋   (圖片攝於2014台北國際食品展)   一、為什麼會有這道手續呢 據說在遠古時期,人類在狩獵來時,將宰殺的獵物分解(或整隻)並風乾表面,雖然這只是一個無心的過程,但卻是肉類(熟成)這進行式的開始。 熟成的祖先應是發酵,就像酸味的水果或酒能使肉質變酸,而熟成是讓肉自己的內部自然改變,達到近似去除多餘的水分、突顯肉味的功能來。動物的肉,屠宰後,我們稱屠體,牛的肌肉會僵硬(rigor)、因此剛屠宰的肉不好吃。 熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。 二、熟成作用的方式和原理 熟成,是將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下,利用肉中含有能夠自家消化(autolysis)的酵素,使肌肉經此作用...
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台灣人食用牛肉之歷史

台灣人食用牛肉之歷史
今天來淺談台灣人食用牛肉之歷史 文/吳沛蓉   水牛群像/黃土水 你有發現嗎? 時常遇到有人說「我不吃牛肉」,但台灣並無特定限制不可吃牛肉的宗教,為何許多台灣人會堅持不吃牛肉呢?而現在大部分的人為何又吃牛肉了呢? 禁宰耕牛一事甚可追溯自明朝朱元璋皇帝,相傳因明太祖孩童時期為放牛出身,做了皇帝後深深感受耕牛之重要性,因此下令禁宰耕牛。台灣早期為農業社會,在機械農耕具發展之前最重要的耕作勞動力就是耕牛。為了維持一定的農業勞動力,不僅農家珍惜耕牛,政府甚至還訂定了耕牛保護法,明文規定不可私宰牛隻,加上佛教不殺生等宗教影響,使台灣人普遍有「不吃牛肉」的習慣,甚至在某些地區視「吃牛肉」為一種不可言說的禁忌。 到了日治時期,日人自明治維新後受西方文化影響,對於吃牛肉一事並無覺得不可,並在日本本國內有「肉牛育種」等農業活動。台灣總督府則有推廣牛肉的營養價值、改善屠宰環境、降低牛隻疫病情況等措舉...
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