牛排攻略 (下)

牛排攻略 (下)
上篇文章跟大家介紹了肋眼、菲力、老饕牛排與牛小排。 如果忘記了趕快回去複習喔! 牛排攻略 (上) 今天要跟大家介紹其他幾種常見的牛排與部位 (本文同樣不宜空腹食用) 文/廖建華 (Credit by olivetreelounge bargrill;CC BY-SA 2.0)     本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association)   *紐約客 (英文:New York ...
Continue Reading...

牛排攻略 (上)

牛排攻略 (上)
進到牛排館 總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱搞得暈頭轉向嗎? 經常想要到自己動手做一份牛排,進到超市看到各式各樣的牛肉, 卻不知道要挑選哪個部位的牛肉嗎?   今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排, 以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水了! (本文不宜空腹食用) 文 / 廖建華 (Credit by Taryn;CC BY-SA 2.0)   本文主要介紹美國式分切的方式,牛隻屠宰後會先進行大部位分切,再進行不同程度的分切,牛肉屠體可細分為八大部位,包括肩胛部(chuck)、肋脊部(rib)、前腰脊部(short loin)、後腰脊部(sirloin)、後腿部(round)、前胸(brisket)、胸腹(plate)、腹脅(flank)等。 (修改自Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Associa...
Continue Reading...

你了解狂牛症嗎?

你了解狂牛症嗎?
2007年時台灣簽署TIFA開放美國牛肉的進口, 因美國為狂牛症疫區而造成國內一股食安恐慌, 在近年來與瘦肉精並列成為國人最關注的健康議題之一。 開放了由美國進口的牛肉, 就真的會讓台灣人暴露在感染狂牛症的高風險之中嗎?   今天分四點介紹,帶你來一探究竟。 一、什麼是普利昂蛋白? 牛傳染性海綿狀腦病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, 簡稱BSE),又稱為狂牛症,屬於普利昂蛋白變性疾病。普利昂蛋白 (prion) 的基因存在所有的哺乳動物,大部分位於神經系統,可轉錄產生一種正常細胞醣蛋白,若經錯誤摺疊則會產生具有致病能力的「普利昂變性蛋白」。 有別於我們都知道的致病原:病毒、細菌或黴菌,需要經過DNA、RNA的複製擴散才能致病,然而prion本身就具感染能力,因此變性蛋白可說為一種新型的感染原。 二、狂牛症的起源 普利昂蛋白變性疾病在狂牛症出現...
Continue Reading...

黑豬肉與白豬肉

黑豬肉與白豬肉
隨著經濟發展,國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已。 包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願, 而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。 文/許博淳 (Photo from The Pork Store) 那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢? 其中的原因就跟肌內脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有關,肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合,其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪,這樣講好像有點學術,簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花(marbling),他能影響肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)與風味(flavor)程度。 而當豬肉中的IMF含量大於2%時,便會開始顯著地提升豬肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外,也能夠增加肌肉的保水力並淡...
Continue Reading...

肉品的冷凍與解凍

肉品的冷凍與解凍
今天為大家介紹,肉品的冷凍與解凍-「最大冰晶生成帶」。 文/林佳緯 有在下廚的人都知道,生鮮肉品烹調後的口感會比經過冷凍的肉品來的比較有水分(多汁性),這是因為肉品在凍結時約有80%的水分在-1~-4℃溫度時結成冰(但因各種肉類有所差異), 在此-1~-4℃溫度帶的範圍稱之「最大冰晶生成帶」。 肉品冷凍有分為兩種, 一, 通過最大冰晶生成帶30分鐘以內稱為「急速冷凍」; 二, 超過30分鐘稱為「緩慢冷凍」。   我們會建議您盡可能使用生鮮肉,若必須要將肉品冷凍,則建議使用急速冷凍是對肉品保存比較好的方式。   通過最大冰晶生成帶(-1~-4℃溫度帶的範圍)的時間越短,肉品中的冰晶越小,對組織(肉質)的傷害也越小,當這些冰晶經過解凍或烹調後,造成肉品水分流失;保有水分的肉品,經過簡單的烹調就可以很「juicy」了。   而解凍恰巧相反,解凍最好經過緩慢而長時間,...
Continue Reading...