肉豬

黑豬肉與白豬肉

黑豬肉與白豬肉
隨著經濟發展,國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已。 包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願, 而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。 文/許博淳 (Photo from The Pork Store) 那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢? 其中的原因就跟肌內脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有關,肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合,其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪,這樣講好像有點學術,簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花(marbling),他能影響肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)與風味(flavor)程度。 而當豬肉中的IMF含量大於2%時,便會開始顯著地提升豬肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外,也能夠增加肌肉的保水力並淡...
Continue Reading...

Farm to table的過程-肉品市場

Farm to table的過程-肉品市場
今天來介紹肉品市場的大小事~ 餐桌上的豬肉是怎麼來了的?出農場後要怎麼上到餐桌? 揭開Farm to table的過程,最重要的一環便是 「肉品市場」。 除了少部分契約的養豬場會直接交由冷凍廠商外,絕大部分的毛豬在運出牧場後會集中到肉品市場進行拍賣。 依照每個市場的需求所調度的毛豬類型也不盡相同,舉例來說,客家人喜愛黑豬,因此苗栗市場對黑豬的需求量大,在價格或是重量相對都會較一般大白豬來得高; 北部及東部市場因交通因素價格較中南部產地來得高,然而這並非一定。 台灣本島皆以活體作為拍賣,在拍賣過程中特別要注意豬隻的緊迫,因此在繫留場內會設有灑水來降低毛豬的熱緊迫,電棒的使用也造成毛豬緊迫,甚至對肉質產生直接影響,所以在驅趕上都會儘量避免。 毛豬喊價的標準依各承銷商的喜好有所不同,大抵來講體長,腹脅與後腿這三個要素做為拍賣喊價的主要依據,又母豬價格優於公豬。 (圖片來源:臺北市市場處) 市場另...
Continue Reading...