如何辨別雞蛋新鮮度之二

如何辨別雞蛋新鮮度之二
今天繼續教各位,如何由雞蛋敲開後,判斷雞蛋的新鮮度,以及該如何貯放雞蛋。 文/留聖智 (Photo by Steve Johnson,CC by 2.0) 雞蛋品質的好壞不僅影響之後製成食品的口感以及加工特性(如凝膠性、乳化性和發泡性等),也與食品安全息息相關,所以以下想跟各位介紹一些簡易判斷雞蛋品質的方法及依據,還有該如何貯藏從市面上買回來的雞蛋。   將雞蛋打破後,如何從「蛋白」判斷蛋之新鮮程度呢? 其實蛋白中曾經介紹過的「濃厚蛋白」和「稀薄蛋白」,可以在圖片看到在蛋黃周圍的為濃厚蛋白,而濃厚蛋白旁邊較水狀的,為稀薄蛋白。其中濃厚蛋白隨著貯藏時間的增加會逐漸稀薄化,造成濃厚蛋白的減少,稀薄蛋白的增加,所以越新鮮的蛋其濃厚蛋白會越明顯。這就是有時候在打蛋時,有些蛋白會更不容易打散;如果將蛋打在碗中,看到水水稀稀的,代表此蛋新鮮度不佳。     而「蛋黃」呢?...
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如何辨別雞蛋新鮮度之一

如何辨別雞蛋新鮮度之一
今天教大家,如何從蛋的外部,得知蛋新不新鮮。 圖片來源:中央畜產會   在考慮蛋品質時,大家首要看的到的,是蛋殼清潔度和完整性,要避免挑選到那些破損有裂縫的雞蛋,可藉由手電筒燈光檢視更細微的裂縫,裂縫會造成細菌入侵的可能性大增,也可搖晃雞蛋,應避免挑選到那些搖晃起來有聲響的,代表雞蛋中有較多空氣存在。 在挑選蛋時,最好選擇蛋殼厚薄均一的雞蛋,因為隨著蛋雞年齡的增加,其產下之雞蛋會相對較大顆,並且蛋殼厚薄較不均勻,容易因撞擊產生破裂。 另外我們要利用氣室從外部判別雞蛋的新鮮度。 那氣室怎麼形成的呢? 在蛋形成的過程中其兩層的蛋殼膜是緊密相合的,在產蛋後因蛋受到冷卻,於是暖呼呼的蛋白遇到冷體積會收縮,在蛋的鈍端他們會分離形成氣室,一般而言氣室形成的時間大約為產蛋後的6-60分鐘,氣溫若越低氣室就會形成越快。 雞蛋的構造   然而產蛋後形成氣室的原因並不是水分的蒸發,主要是蛋...
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土雞蛋的迷思

土雞蛋的迷思
今天要帶你了解迷思,褐色殼蛋就是土雞蛋嗎? 目前台灣蛋雞每日生產約1700萬枚雞蛋,不過市場上沒有專門產土雞蛋的品種,再加上一般市售土雞達性成熟大約100-110日齡,而可上市日齡大約84天 (12週),也就是說,當土雞還沒產蛋的時候,就要被犧牲成為餐桌上的佳餚了,因此土雞蛋幾乎無法量產。   不過,由於國人普遍對土雞蛋的營養價值存在迷思,因此市面上有些不肖業者會將褐殼蛋標榜為土雞蛋,哄抬蛋價,誤導消費者。以下簡單介紹雞蛋的小常識,澄清不管是哪種雞蛋,營養價值都是一樣的。     一、為什麼蛋雞產的蛋不是只有白色的? 這是由於蛋雞品種不同所致。台灣本身無養殖最源頭的蛋種雞 (蛋雞生產模式為一個類似三層金字塔的結構),所以需要向國外購買第二層的種雞。蛋種雞養殖達性成熟後開始產種蛋,種蛋孵出來的小雞就是「蛋雞」,蛋雞達性成熟後產的蛋就是平常吃到的「蛋雞蛋」。 蛋雞...
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雞蛋的構造

雞蛋的構造
蛋是世界上最營養經濟的食品, 富有高品質的蛋白質且易消化吸收, 是一種最完美的食物。 今天來介紹蛋的構造以及各構造的功能。 文/張繼尹   (Photo Credit: Marina Shemesh,CC BY-NC 2.0)   母雞產蛋會先由卵巢形成蛋黃的前驅物,輸卵管依序分泌蛋白、殼膜、蛋殼及角皮層,約費時24~25小時產出,蛋會隨蛋雞的年齡、營養、飼料、季節會有差異,重量約在30~80g重。 構造上,從外至內,如圖片所示,分別由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell) 、蛋殼膜(membrane)、蛋白(albumen)及蛋黃(yolk)。     1. 角皮層(cuticle):蛋產出後由蛋殼腺部的黏液乾燥而成,角皮層能將蛋殼的孔塞住,阻止水分蒸散防止微生物的侵入與腐敗,當蛋去除角皮層後如果暴露於不潔的環境,則會很快的腐敗, 2. 蛋殼...
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