豬肉

黑豬肉與白豬肉

黑豬肉與白豬肉
隨著經濟發展,國人對於肉品的要求不僅是在食品安全上的保障而已。 包括營養價值、種類及外觀等諸多因素也會影響我們的購買意願, 而普遍上黑豬肉擁有較良好的口感、柔軟的肉質且無臭腥味。 文/許博淳 (Photo from The Pork Store) 那為何「黑豬肉」常常會比所謂的「白豬肉」擁有較良好的口感呢? 其中的原因就跟肌內脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有關,肌內脂肪為肌肉束中脂肪含量的總合,其包含肌肉束與肌肉束間的脂肪及脂肪細胞所累積的脂肪,這樣講好像有點學術,簡單說就是我們肉眼看到的大理石紋油花(marbling),他能影響肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)與風味(flavor)程度。 而當豬肉中的IMF含量大於2%時,便會開始顯著地提升豬肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼時肌纖維較容易斷裂外,也能夠增加肌肉的保水力並淡...
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