雞蛋

蛋與膽固醇

蛋與膽固醇
蛋吃太多膽固醇就會飆高嗎? 美國最新的飲食指南已經取消膽固醇的攝取上限 膽固醇在身體裡面到底發生了什麼事情? 跟吃進去的食物又有什麼關聯呢? 讓我們繼續看下去~   文/杜宗哲 (Credit by Shenghung Lin;CC BY-NC-ND 2.0) 一般雞蛋含有12~13%的蛋白質,11~12%脂肪,1~2%無機質,其餘為少量的維生素及碳水化合物。蛋所含的蛋白質極易消化,且胺基酸組成比例與人體需要約略相同,其中蛋白的PDCAAS為1.0。 Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)是由聯合國農糧組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)聯合專家的評估小組,在1989年提出的蛋白質質量評估方法,以2~5歲兒童的必需胺基酸需求量為基準,將食物中可被利用的必需胺基酸含量相比較,評分值以1.0為最高,代表生物...
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母雞的熱緊迫

母雞的熱緊迫
  台灣地處亞熱帶,夏季高溫多濕, 家畜禽常受到熱緊迫影響而繁殖力下降, 造成生產成本增加及經濟上之損失。 大家有發現有時候買到的雞蛋蛋殼比較容易破嗎? 氣溫也是個關鍵的因素 今天就來看看,高溫是怎麼影響蛋殼生成的! 文/鄭淳予 (Credit by Jamie Baker;CC BY-ND 2.0)   科學家自1970年代開始探討熱緊迫對產蛋母雞之影響。產蛋雞處於熱緊迫環境下,體溫會升高,體重、產蛋率、蛋重、蛋殼厚度、採食量及飼料效率等生理性狀都會下降(Donkoh, 1989; Muiruri and Harrison, 1991; Balnave and Muheereza, 1997; Cooper and Washburn, 1998; Mashaly et al., 2004)。或許大家會發現,夏天在市場買到的雞蛋會比冬天的雞蛋更容易破損,在了解這個現象之...
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鹹蛋製作的奧秘

鹹蛋製作的奧秘
  粽子內Q彈且帶點沙沙口感的鹹蛋黃,是怎麼製作的呢? 文/滕祖廷 (Credit by Johnson Wang;CC BY-NC-SA 2.0) 鹹蛋(salted egg) 我們買到的鹹蛋,他是鹹蛋做好後煮熟的,叫做熟鹹蛋。至於做鹹蛋黃的,做好的鹹蛋沒有加熱,所以蛋白沒凝固,可以分離蛋黃蛋白,叫作生鹹蛋;粽子裡面的蛋黃就是將生鹹蛋的蛋黃取出後製作來的。 鹹蛋大多為傳統家庭式加工,醃製簡單但製法不定,主要都是使食鹽透入蛋內製成,一般多以鴨蛋為製作原料。 過往春末夏初是鴨蛋的盛產季節,農家會趁此時蛋價便宜多加醃製,除供端午粽子或中秋月餅等需求,平日當作清粥小菜亦是開胃佳餚呢! 傳統製法有塗敷法和浸漬法,以及數年前苗栗農工師生共同研發的鹹蛋黃冷凍速成法。 1. 塗敷法 塗敷法將紅土與食鹽、酒、紅茶、草木灰、水等調和為泥狀,塗敷於蛋上約1-2公分厚,並於稻穀上滾動以免相互黏著,置於...
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你所不知道的畜產-雞蛋 (上)

你所不知道的畜產-雞蛋 (上)
雞怎麼生雞蛋、每天都會生嗎? 怎麼有辦法生這麼多!!!!? 不多說! 上影片! [embed]https://www.youtube.com/watch?v=vieeBoeTyh8&feature=youtu.be[/embed]   大家有沒有發現裡面的雞有點眼熟!?     祝大家元宵節快樂~
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雞蛋的構造

雞蛋的構造
蛋是世界上最營養經濟的食品, 富有高品質的蛋白質且易消化吸收, 是一種最完美的食物。 今天來介紹蛋的構造以及各構造的功能。 文/張繼尹   (Photo Credit: Marina Shemesh,CC BY-NC 2.0)   母雞產蛋會先由卵巢形成蛋黃的前驅物,輸卵管依序分泌蛋白、殼膜、蛋殼及角皮層,約費時24~25小時產出,蛋會隨蛋雞的年齡、營養、飼料、季節會有差異,重量約在30~80g重。 構造上,從外至內,如圖片所示,分別由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell) 、蛋殼膜(membrane)、蛋白(albumen)及蛋黃(yolk)。     1. 角皮層(cuticle):蛋產出後由蛋殼腺部的黏液乾燥而成,角皮層能將蛋殼的孔塞住,阻止水分蒸散防止微生物的侵入與腐敗,當蛋去除角皮層後如果暴露於不潔的環境,則會很快的腐敗, 2. 蛋殼...
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