鴨蛋

鹹蛋製作的奧秘

鹹蛋製作的奧秘
  粽子內Q彈且帶點沙沙口感的鹹蛋黃,是怎麼製作的呢? 文/滕祖廷 (Credit by Johnson Wang;CC BY-NC-SA 2.0) 鹹蛋(salted egg) 我們買到的鹹蛋,他是鹹蛋做好後煮熟的,叫做熟鹹蛋。至於做鹹蛋黃的,做好的鹹蛋沒有加熱,所以蛋白沒凝固,可以分離蛋黃蛋白,叫作生鹹蛋;粽子裡面的蛋黃就是將生鹹蛋的蛋黃取出後製作來的。 鹹蛋大多為傳統家庭式加工,醃製簡單但製法不定,主要都是使食鹽透入蛋內製成,一般多以鴨蛋為製作原料。 過往春末夏初是鴨蛋的盛產季節,農家會趁此時蛋價便宜多加醃製,除供端午粽子或中秋月餅等需求,平日當作清粥小菜亦是開胃佳餚呢! 傳統製法有塗敷法和浸漬法,以及數年前苗栗農工師生共同研發的鹹蛋黃冷凍速成法。 1. 塗敷法 塗敷法將紅土與食鹽、酒、紅茶、草木灰、水等調和為泥狀,塗敷於蛋上約1-2公分厚,並於稻穀上滾動以免相互黏著,置於...
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